Malz

Malz ist eine allgemeine Bezeichnung für Getreide, welches für Brauzwecke bereits vorbehandelt ist. Gerstenmalz ist mit Abstand das am meisten verwendetet Getreide und bildet die Grundlage (fast) jeden Bieres. Der Begriff Malz kommt von Mälzen. Damit ist das Keimen des Getreides unter genau gesteuerten Bedingungen gemeint. Nach dem Keimen heisst das gewonnene Produkt Grünmalz. Die Keimung wird gestoppt durch das Darren (trocknen mit höheren Temperaturen). Nun heisst das Produkt Darrmalz. Der Zweck des Mälzens dient der Gewinnung von Enzymen und durch das Darren wird das Malz lagerfähig. Durch diese Vorbehandlung ist es für den Brauer sehr einfach, den Maischeprozess erfolgreich durchzuführen.
Unbehandeltes Getreide heisst in der Brauersprache Rohfrucht z.B. Mais, Reis, Gerste, Hafer. etc. Weil Rohfrucht keine Enzyme enthält, wird diese meistens zusammen mit Malz verarbeitet.

Durch die verschiedenen Malzarten werden die Eigenschaften des Bieres wesentlich beeinflusst. z.B. Farbe, Schaumeigenschaft, Geschmack, etc.

Wie wird nun eine Schüttung zusammengestellt? (Schüttung bezeichnet das gesamte Malz für einen Sud). Ein wichtiger Punkt ist die Bierfarbe. Damit die Farbtöne definiert werden können, existiert eine EBC-Skala (European Brewer Convention). Die Farbtöne der einzelnen Malze, siehe Tabelle unten.
Geschmackliche Einflüsse und weiter Malzeigenschaften sind ebenfalls in der Tabelle aufgeführt. Zum Beispiel Weizenmalz hell ergibt eine gute Schaumbildung und ein Farbton von ca. 2 - 4 EBC. Hier wäre zu beachten, dass Weizenmalz keine Spelzen hat, welche als Filter beim Abläutern gebraucht werden. Deshalb darf der Schüttungsanteil max. ca. 50% betragen.

Wieviel Malz wird benötigt? Die Berechnungen für die Schüttungsmengen können sehr genau erfolgen und dadurch auch die Stammwürze definiert werden. Dabei spielt auch die Sudhausausbeute eine wesentliche Rolle. Sudhausausbeute bezeichnet den Wirkungsgrad unseres Sudhauses. Für Hausbrauer kann man folgendes sagen: 4 Kg Schüttung ergibt 20 Liter Bier mit einer Stammwürze von etwa 12 %. Bitte behaften Sie mich nicht, es gibt einfach ein Gefühl für die Grössenordnung.

Schroten: Wenn die Schüttung zusammengestellt ist, muss das Malz geschrotet werden. Dabei werden die Körner nur zerdrückt, aber die Spelzen müssen erhalten bleiben und werden beim Abläutern als Filter gebraucht.

Welche Malzsorten gibt es und was sind die wesentlichen Eigenschaften?
Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick der div. Malzsorten und deren Verwendungszweck. Weil ich sehr viele Rezepte aus dem englischen Sprachraum an die Schweizerischen Bezugsquellen anpasse, sind auch die Englischen Begriffe aufgelistet. Die Englische Farbbezeichnung erfolgt in Lovibond. Umgerechnet in EBC wird wie folgt: EBC = 2.66 x Lovibond -1.5. Umgekehrt Lovibond = EBC x 0,375 + 0.56

Die Quellen der nachfolgenden Informationen sind www.hobbybrauer.de, www.weyermann.de und verschiedene homebrewing Foren. Die Angaben können durch eigene Erfahrungen bestätigt werden.

Name	englischer Name	Farbe EBC	Schüttunsanteil in %	Biertypen	Sonstiges
Gerstenmalze
Pilsener Malz	Pilsen, Lager, Bohemian	2 - 5	bis 100%	helle Biere, Pilsener Piere	Basismalz für fast alle Biere
Pale Ale Malz	Pale Ale Malt	5,5 - 7,5	bis 100%	Ale, Stout, Porter	Basismalz für englische Biere
Wiener Malz	Vienna, Ashburne, Mild Ale	7 -9	bis 100%	Exportbier, Märzenbiere, Festbiere	Führt zu kräftiger goldener Farbe, erhöht die Vollmundigkeit
Münchener Malz	Bonlander, Munich	12 - 25	bis 85%	dunkle Biere, Festbiere, Starkbiere, Altbier	malztypisches Aroma, kräftige rötlich-braune Farbe

Weizenmalze
Weizenmalz hell	Wheat Malt	3 - 5	50 - 80% bei Weizenbieren und 10 - 50% bei obergärigen Bieren	Weissbier, Kölsch, Altbier	unterstützt das Aroma obergäriger Biere. Ich verwende auch Weizenmalz um bei anderen Biertypen sicher einen stabilen Schaum zu erhalten
Weizenmalz dunkel	Dark Wheat Malt	14 - 18	50 - 80 % bei Weizenbieren und 10 - 50 % bei obergärigen Bieren	wie helles Weizenmalz	wie helles Weizenmalz
Andere Getreidemalze
Dinkelmalz	Spelt Malt	3 - 8	50 bis 70%	Dinkel und Mehrkornbiere
Roggenmalz	Rye Malt	3 - 8	bis 50%	Roggen und Mehrkornbiere
Emmermalz	Emmer Malt	3 - 5	50 bis 70%	Emmer und Mehrkornbiere
Einkornmalz	Small Spelt Malt	3 - 5	50 - 70%	Einkorn und Mehrkornbiere
Hafermalz	Oat Malt	3 - 8	bis 50 %	Spezialbiere	z.B. Stout
Schwarzhafermalz	Dark Oat Malt	3 - 8	bis 50 %	Spezialbiere
Triticalemalz	Triricale Malt	3 -5	50 - 70%	Spezielbiere- Kreuzung zwischen Roggen und Weizen
Hirsemalz	Millet Malt	3 - 8	bis 50%	Spezialbiere
Caramelmalz
Caramalz extra-hell CARAPILS ®	CaraGold	3 - 5	3 - 10%	Pilsener Biere, alkoholfreie Biere, Leichtbiere	Verbesserung des Schaumes sowie der Schaumhaltbarkeit, Hebung der Vollmundigkeit
Caramalz hell CARAHELL ®	Crystal 10, Caramalt, Carapils, Light Carastan, Light Caramel, Caramel Pilsen	20 - 30	5 - 30%	helle Biere, Exportbiere, Weizenbier	erhöht die Vollmundigkeit, sattere Farben, Intensivierung des Malzaromas, günstige Beeinflussung des Bierschaumes
Caramalz hell CARARED ®	Crystal 20, Light Crystal, Caravienne	40 - 50	bis 25%	Braunbiere, Bockbiere, Amberbiere, Altbiere, Weißbiere, Red Ales, Scottish Ales	Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas, dunklere Bierfarben, rötliche Bierfarben
Caramalz dunkel, CARAMÜNCH I ®	Crystal 30, Pale Crystal, Medium Crystal, Carastan, Caramel Amber	80 - 100	bis 20%	Englisch Ales	höhere Vollmundigkeit, verbessertes Malzaroma, voller und runder Geschmack sowie sattere Bierfarbe
CARAMÜNCH II ®	Crystal 40, Light Crystal, Medium Crystal, Carastan, Medium Caramel, Caramel Munich 40	100 - 130	1 -3% (helle Biere) 3 - 10% (dunkle Biere)	dunkle Biere, Festbiere, Malzbiere	höhere Vollmundigkeit, verbessertes Malzaroma, voller und runder Geschmack sowie sattere Bierfarbe
CARAMÜNCH III ®	Crystal 60, Medium Crystal, Crystal Malt II, Dark Caramel, Caramunich, Caramel Munich 60	130 - 160	3 - 10% (dunkle Biere)	Scottisch Ales, Stout, Porter
	Crystal 80, Dark Crystal, Dark Caramunich, Caramel Munich 80	~200
	Crystal 90, Dark Crystal	~240
CATAAROMA ®	Crystal 120, Dark Crystal, Dark Crystal II, Special B, Caramel Munich 120	~320
Weizen-Caramalz, CARAWHEAT®	Carawheat, Caramel Wheat	100 - 130	bis 15%	obergärige Biere	Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Weizenmalzaromas, dunklere Bierfarben
Roggen-Caramelmalz	Caramel Rye	150 - 200	bis 15%	obergärige Spezialbiere	Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Roggenmalzaromas, dunklere Bierfarben
Farbmalze und Röstmalze
CARAFA I ®	Pale Chocolate	800 -1000	bis 10%	Stout	Vollmundiger Schokoladengeschmack
CARAFA II ®	Chocolate	1100 - 1200	bis 10%	Stout	Vollmundiger Schokoladengeschmack
CARAFA III ®	Black Malt, Black Patent, Roasted Malt, Kiln Black	1300 - 1500	1 - 5%		typisches Röst-Aroma, schwarze Farbe
Weizenröstmalz	Roasted Wheat, Chocolate Wheat	800 - 1200	1 - 5%	dunkle Weißbiere, Altbiere
Roggenröstmalz	Roasted Rye Malt	500 - 800		dunkle, obergärige Spezialbiere
Dinkelröstmalz	Roasted Spelt Malt	450 -650		dunkle Mehrkornbiere
Geröstete Rohfrucht
Röstgerste	Roasted Barley Black Barley	~800 ~1300	bis 10%	Ale, Stout, Porter	dunkle Farbe
Röstroggen	Roasted Rye	500 - 800	bis 5%	Spezialbiere, Roggenbiere
Spezialmalze
Sauermalz	Acid or Sour Malt	3 -7	bis 5%		Ausgleich der Restalkalität bei carbonatreichem Wasser, bessere Maischarbeit
Spitzmalz	Pointed or Chit Malt	2 - 5	10 - 20%	Kompensation hochgelöster Braumalze	bessere Schaumstabilität
Melanoidinmalz	Victory, Amber, Biscuit, Aromatic, Kiln Amber	60 - 80	bis 20%	Weißbier, Bockbier, dunkle Biere, rote Biere, Amber Bier	rötliche Farbe, bessere Geschmacksstabilität und Vollmundigkeit
Diastasemalz	Diastatic Malt	3 -6	nach Bedarf		hoher Enzymgehalt, daher besserer Aufschluss und Abbau der Stärke
Weizen-Diastasermalz	Diastatic Wheat Malt	3 -6	nach Bedarf
Rauchmalz	Smoke Malt, Peated Malt	3 -6	bis 100%	Rauchbier, Kellerbier und Bierspezialitäten	typisches Raucharoma
Whiskymalt	Whiskymalt		bis zu 100%	Whiskybier	Auf Torf gebrannt, typischer Rauchwhisky Geschmack
Grünmalz	Green Malt		max. 20%		Einsatz bei hohen Anteilen von Rohfrucht, Verbesserung der Schaumeigenschaften
	Victory Malt	~70		Nut brown Ale	Aroma von gebackenem Brot, Toast
	Special Roast Malt, Brown Malt, Kinl Amber	~130		Nut Brown Ale, Porter	Aroma von Toast, säuerlich, würzig
	Extra Special Malt, Kiln Coffee	~350		Doppelbock, Starkbier	Aroma von Caramel, Holz, Pflaumen

CARAPILS®, CARAHELL®, CARAMÜNCH®, CARAFA® und CARAAROMA® sind eingetragene Warenzeichen der Malzfabrik Mich. Weyermann GmbH & Co. KG, Bamberg

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