Maischeprozess


Das Maischen ist der wichtigste Vorgang im ganzen Brauprozess. Der Brauer hat hier den meisten Einfluss auf das Endprodukt. Das Ziel beim Maischen ist das herauslösen der verschiedenen Stoffe aus dem Malz. In der Hauptsache wird die Stärke aus dem Malz gelöst und durch das Rasten in Zucker umgewandelt. Stärke ist im Grunde  genommen eine Zuckerart mit langen Molekülketten. Mit Hilfe der Enzyme werden die langen Ketten aufgebrochen in 2-Fachzucker (Maltosezucker). Dies bei 62°, die sogenannnte B-Amylase. Bei 72° werden die Ketten in Mehrfachzucker (Dextrine) abgebaut (A-Amylase). Bei der aufsteigenden Infusion werden Rasten bei verschiedenen Temperaturstufen gehalten. Auch die Rastezeiten beeinflussen die Eigenschaften des Bieres. Die nachfolgende Tabelle gibt eine Übersicht über die Zusammenhänge Rasttemperaturen und Rastzeiten. Durch Abweichungen können gezielt bestimmte Eigenschaften hervorgehoben werden. Beispielsweise einschlankes Bier mit wenig Vollmundigkeit zu erhalten, muss möglichst nur vergärbarer Zucker produziertt werden. Dies passiert bei einer Rasttemperatur von 62°. Dieser Zucker (Maltose) wird dann durch die Hefe in CO2 und Alkohol  umgewandelt.. Das Bier ist dann weniger Vollmundig, weil eben weniger  nichtvergärbare Stoffe vorhanden sind.

Enzym

Protease

Β-Amylase

Α-Amylase

 

 

 

 

Wirkung

Spaltet Eiweiss in kleinere Einheiten

Spaltet Stärke in vergärbaren Zucker

Spaltet Stärke, dabei entsteht ein grosser Anteil nicht vergärbarer Stoffe

 

 

 

 

Etwas tiefere Rasttemperaturen

+Klärung
-Schaumverhalten
-Vollmundigkeit

+Vergärungsgrad
-Nichtzucker

+Vergärungsgrad
-Nichtzucker

Rasttemperatur

53°C

63°C

75°C

Etwas höhere Temperatur

+Schaumverhalten
+Vollmundigkeit
-Klärung

+Nichtzucker
-Vergärungsgrad

+Nichtzucker
-Vergärungsgrad

 

 

 

 

Kürzere Rastdauer

+Klärung
-Schaumverhalten
-Vollmundigkeit

+Nichtzucker

-Vergärungsgrad

+Nichtzucker
-Vergärungsgrad

Rastdauer

60 min.

30..45 min.

30..45 min.

Längere Rastdauer

+Schaumverhalten
+ Vollmundigkeit
-Klärung

+Vergärungsgrad

-Nichtzucker

+Vergärungsgrad

-Nichtzucker

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