Hefe

Nach wie vor gilt der Spruch:  "Der Brauer macht den Sud, die Hefe das Bier". Dem entsprechend ist dies auch ein wichtiges Kapitel für den Hausbrauer.
Weil die Hefe erst im Jahre 1881 durch den dänischen Chemiker Emil Christian Hansen isoliert und kultiviert werden konnte, ist diese auch nicht im Reinheitsgebot erwähnt.
Es war bloss bekannt, dass in den Bäckerreistuben die beste Biervergärung gelang, aber nicht warum. Meisten wurde das Bier durch irgendwelche in der Luft schwebenden wilden Hefen vergärt, mit dementsprechenden Ergebnis. Dies zeigt aber auch, dass der Sud nach dem Kochen vorsichtig in Bezug auf Infektionen zu behandeln ist.

Was ist Hefe und wozu braucht es die Hefe überhaupt?
Bei der Hefe handelt es sich um einzellige Organismen aus der Gruppe der Sprosspilzen, die überall in der Luft vorhanden sind. Die Hefe verstoffwechselt den vergärbaren Malzzucker zu je 50% in Alkohol und Kohlensäure. Dabei werden auch eine Vielzahl von Aromen gebildet. Im Weiteren werden auch Geschmack, Geruch, Vollmundigkeit, Bittere und Schaumeigenschaften durch die Hefe und den Gärprozess beeinflusst. Sie sehen, die Hefe macht das Bier.

Wir unterscheiden zwischen ober- und untergäriger Hefe. Beide gibt es sowohl als trockene wie auch als flüssige Hefe zu kaufen. Die untergärigen Biere sind als Lager bekannt, die obergärigen werden Ale genannt. Wichtig für die beiden Hefearten ist die Gärtemperatur. Obergärig ist geeignet von 15° - 25°, allerding sollte die Temperatur nicht allzu hoch gehalten werden. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen von 4° - 14°. Weil diese Temperaturen möglichst konstant gehalten werden sollten, ist es für den Hausbrauer aufwendiger untergärige Hefe einzusetzen.

Welche Hefesorten gibt es?

Flüssighefen gibt es von der Firma WYEAST  in luftdicht verschweissten Päckchen für 20 Liter Bierwürze und sind im Kühlschrank min. ein halbes Jahr haltbar. Es gibt min. 50 verschieden Sorten. z.B.
3068 Weihenstephan Weizen, 1084 Irish Ale, 2565 Kölsch etc. etc. Das ganze aktuelle Sortiment kann unter www.wyeastlab.com online angeschaut werden.

Trockenhefen gibt es ebenfalls in kleinen Päckchen für je 20 Liter Bierwürze zu kaufen für verschiede Biertypen.

Vom Homebrewer Magazin "Brew Your Own" gibt es eine sehr gute Übersicht der verschiedenen Hefesorten.
Hefetabelle

Hier ist eine sehr gute Anleitung für das Anstellen der Hefen.
Diese Anleitung stammt von der Firma Fermentis, gilt aber auch für andere Fabrikate

fermentis.pdf

Hefe ernten. Man kann auch aus dem Gärfass die Hefe ernten, im Kühlschrank aufbewahren (mehrere Wochen sind möglich) und beim nächsten Sud wieder verwenden. Dies funktioniert sehr gut, der Biertyp muss natürlich der gleiche sein.

Hier wurde der Bodensatz im Gärfass in ein steriles Glas geerntet, mit sterilem Wasser aufgefüllt,
gut geschüttelt und dann stehen gelassen (Hefe waschen). Die unterste Schicht (ca. 2-3mm) besteht
aus Hopfenresten, etc. und wird nicht verwendet. Die weisse Schicht sind die geernteten Hefezellen und
die helle Flüssigkeit ist vorwiegend Wasser. Kann so mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vor dem Gebrauch einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann die Flüssigkeit vorsichtig ausschütten,
dann die Schicht mit den Hefezellen in den abgekühlten Sud geben. (ohne die unterste Schicht).

Dieser Vorgang kann bei sauberem Vorgehen mehrmals wiederholt werden. Spart sehr viel Geld!


Gen-Hefe. Wenn man sich ein wenig im Internet um dieses Thema bemüht, kann einem richtig übel werden. Was sich die Industrie hier erlaubt, hat mit Bier und Natur überhaupt nichts mehr zu tun. Hefe-Gen-Puzzle, Enzym-Cocktail, etc.

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