Abheben | Abschlauchen über einen Siphon |
Abmaischen | Beenden des Maischens, beginn des Abläuterns |
Abschlauchen | Ab- oder Umfüllen des Bieres |
Abläutern | Auswaschen der Extrakte im Treber. Siehe auch Anschwänzen |
Ale | Obergäriges Englisches Bier. Wird auch als international übliche Bezeichnung für "obergärig" verwendet |
Alphasäure | Wird in % angegeben und beziffert den Gehalt an Bitterstoffen im Hopfen. 1 IBU (International Bitter Unit) = 1 mg Alphasäure/Liter Bier |
Alpha-Amylasen | Werden bei 70° bis 72° aktiv und produzieren schwer vergärbaren Zucker, Dextrine. Diese machen das Bier vollmundiger. Alpha-Amylase ist bis knapp 80° aktiv, deshalb soll die Temperatur beim Abläutern 78° betragen. |
Aminosäure | Kleinste Einheit eines Eiweissmoleküls |
Anschwänzen | Auswaschen der Extrakte im Treber. Das dazu notwendige Wasser wird als Anschwänzwasser bezeichnet |
Anstellhefe | Diese Hefe wird zum Anstellen der Hauptgärung verwendet |
Aräometer | Spindel zur Messung des spezifischen Gewichtes der Flüssigkeit, auch Bierspindel genannt |
Aromahopfung | Hopfengabe, die nur kurz mitgekocht wird zur Aromagewinnung |
Ausschlagwürze | Die fertig gekochte Würze |
Beta-Amylasen | spalten zwischen 60° und 70° Stärkemoleküle in Zuckermoleküle um. Bei diesen Temperaturen entscheidet sich der Alkoholanteil. Optimaler Temperaturbereich ist 63° - 65° |
Bittere | Geschmacksempfindung. Der Gegensatz zur malzigen Restsüsse |
Bitterhopfung | Lange mitgekochter Hopfen zur Gewinnung der Bittere |
Bruchbildung | Das Gerinnen der Eiweissstoffe beim Kochen. Erkennbar durch Flockenbildung nach ca. 15 - 20 Minuten. Wird auch als Würzbruch bezeichnet |
Carbonhärte | Im Wasser gelöste Calcium und Magnesiumhydrogencarbonate |
Dekoktion | Ein Teil der Maische wird separat erhitzt und der Hauptmaische wieder zugeführt. Dadurch wird die Temperatur der Maische erhöht. Ältere Technik, erzeugt guten Schaum und bringt Geschmacksstabilität |
EBC | European Brewery Convention. Bestimmt Farbton des Malzes und damit auch des Bieres, wird häufig mit dieser Norm angegeben |
Endvergärungsgrad | Sagt aus wie weit das Bier vergoren wurde. |
Enzyme | Biokatalysatoren, die dem Abbau langkettiger Moleküle dienen |
Extrakt | Die aus dem Malz gewonnenen Stoffe |
Gärspund, Gärglocke | Verschluss des Gärfasses, ermöglich Druckausgleich ohne Zutritt der Aussenluft |
Gesamthärte | Summe aller im Wasser gelösten Salze |
Glattwasser | Nach dem Anschwänzen auslaufender stark verdünnter Extrakt |
Hauptguss | Der zum Maischen notwendige Anteil des Brauwassers |
Heisstrub | Wird beim Würzekochen erzeugt, besteht aus geronnenem Eiweiss Hopfenrückständen und bildet eine flockige Masse |
Hopfen | Stammt aus der Familie der Canabispflanzen. Damit werden dem Bier die gewünschten Geschmackseigenschaften gegeben, dient auch der Haltbarkeit |
Hopfenblume | Bilderhafte Beschreibung einer aromatischen Duftnote |
Hopfenseihen | Abtrennen der Hopfenrückstände/Heisstrub. Mit einer Kelle/Löffel wird diese Masse ab der Würze entfernt |
Hopfung | Die einzelne Hopfengaben während dem Würzekochen |
Humulone | Die wichtigsten Bitterstoffe im Weichharz des Hopfens. Es sind die Alphasäuren Humulon, Cohumulon und Adhumulon |
IBU | International Bittering Units. Gibt den Bitterwert an in mg iso-Alphasäuren / Liter |
Infusion | Erwärmung der Maische durch direktes Aufheizen oder durch Zugabe von heissem Infussionswasser. Es gibt auch absteigende Infussionsverfahren |
Jodnormalität | Vollständige Verzuckerung ist erreicht. In der Maische sind keine mit Jod verfärbbare Stärkebestandteile mehr vorhanden. Der Zeitpunkt zum Abmaischen |
Jungbier | Noch nicht fertig ausgegorenes Bier. Enthält noch Gärnebenprodukte |
Kältetrübung | Beim Kühlen der Würze entsteht eine Eintrübung durch die Eiweiss- und Gerbstoffkomplexen |
Karbonisierung | Durch Überdruck wird das Bier mit Kohlesäure angereichert. Wird in Gramm pro Liter angegeben |
Keg | Genormte Fasssysteme für Getränke |
Kernhefe | Die reine Mittelschicht in der Hefeablagerung |
Klarlaufen | Flüssigkeitsstrom beim Abschlauchen ohne Eintrübung |
Kräusen | Die während der Gärung entstehende Schaumdecke |
Lager | Internationale Bezeichnung für untergärige Biere |
Läuterboden | Drainagevorrichtung zum Läutern. Funktioniert wie ein Sieb |
Läutern | Abtrennen des Malztrebers |
Maischen | Das Auslösen der Malzbestandteilen mit Wasser. Maischen stammt aus dem Altdeutschen und bedeutet mischen (Wasser mit Malz mischen) |
Maltose | Aus 2 Molekülen Glucose aufgebautes Disaccharid. Hauptbestandteil des Malzzuckers Deshalb auch die Maltoserast während des Maischens. |
Molekü| | Kleinste Einheit einer chemischen Verbindung |
Nachgärung | Abklingende Gärphase oder durch Zugabe von Würze oder Zucker ausgelöste Nachvergärung. Wird bei der Flaschengärung verwendet |
Nachguss | Der zum Auswaschen des Trebers notwendige Teil des Brauwassers |
Nachschwänzen | Die Auswaschung des Trebers zur Extrakt Gewinnung |
Nachwürze | Beim Nachschwänzen gewonnener Teil der Würze |
obergärig, untergärig | Die beiden grundlegenden Hefe- resp. Bierarten |
Pellets | Hopfendolden, die gefriergetrocknet, gemahlen und zu Pellets gepresst wurden |
Pfanne | Damit ist der Kochkessel gemeint. Brauerjargon |
PH Wert | Gibt den Säuregrad des Wassers oder der Maische an |
Plato | Mass des Extrakgehaltes der Würze. 1 Plato entspricht 10 Gramm Zucker /Liter Bier |
Proteasen | Eiweissabbauende Enzyme |
Proteine | Eiweissstoffe |
Rast | Die Zeit, die bei einer bestimmten Temp. gewartet wird. Fördert die Enzymentwicklung bei bestimmten Temperaturen, für den Brauer ist es jetzt Zeit für ein Homebrew |
Reifung | Phase der Endvergärung. Der Abbau von Gärnebenprodukten passiert jetzt |
Restalkalität | Mit dieser Kennzahl wird die säurevernichtende Wirkung des Brauwassers angegeben |
Rohfrucht | Unvermälztes Getreide |
Sacharide | Chem. Bezeichnung für Kohlenhydrate |
Saccharose | Besteht aus je 1 Molekül Glucose und Fructose. Hauptbestandteil des Rohr- resp. Rübenzuckers |
Sauermalz | Malz, mit biologischer Milchsäure angereichert |
Schlauchen | Um- oder Abfüllen des Bieres |
Schüttung | Malzzusammenstellung gemäss Rezept |
Senkboden | Auch Läuterboden, dient als Sieb beim Abläutern |
Speise | Würze, die zur Karbonisierung des Bieres bei der Flaschengärung dazugegeben wird |
Spelze | Die Schale des Malzkorns, dient auch als Filter beim Abläutern |
Stammwürze | Würze vor dem Anstellen mit Hefe |
Starkbier | Bierart, Stammwürze über 16°P |
Stärke | Aus Glucose aufgebautes Polysaccharid, Hauptbestandteil des Mehls |
Sudwerk | Anlage zur Würzebereitung |
Teilmaische | Der gekochte Maischeanteil beim Dekoktionsverfahren |
Treber | Unlösliche Malzrückstände. Ergibt schmackhaftes Treberbrot oder Tierfutter |
Vorderwürze | Der vor dem Nachschwänzen gewonnene konzentrierte Extrakt |
Vorderwürzehopfung | Methode zur Förderung eines hopfenaromatischen Geschmacks |
Wasserhärte | Gibt den Wert der im Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumsalze an |
Würze | Aus dem Malz gewonnener, unvergorener Extrakt |