Malz


Malz ist eine allgemeine Bezeichnung für Getreide, welches für Brauzwecke bereits vorbehandelt ist. Gerstenmalz ist mit Abstand das am meisten verwendetet Getreide und bildet die Grundlage (fast) jeden Bieres. Der Begriff Malz kommt von Mälzen. Damit ist das Keimen des Getreides unter genau gesteuerten Bedingungen gemeint. Nach dem Keimen heisst das gewonnene Produkt Grünmalz. Die Keimung wird gestoppt durch das Darren  (trocknen mit höheren Temperaturen).  Nun heisst das Produkt Darrmalz. Der Zweck des Mälzens dient der Gewinnung von Enzymen und durch das Darren wird das Malz lagerfähig. Durch diese Vorbehandlung ist es für den Brauer sehr einfach, den Maischeprozess erfolgreich durchzuführen.
Unbehandeltes Getreide heisst in der Brauersprache Rohfrucht z.B. Mais, Reis, Gerste, Hafer. etc. Weil Rohfrucht keine Enzyme enthält, wird diese meistens zusammen mit Malz verarbeitet.

Durch die verschiedenen Malzarten werden werden die Eigenschaften des Bieres wesentlich beeinflusst. z.B. Farbe, Schaumeigenschaft, Geschmack, etc.

Wie wird nun eine Schüttung zusammengestellt? (Schüttung bezeichnet das gesammte Malz für einen Sud). Ein wichtiger Punkt ist die Bierfarbe. Damit die Farbtöne definiert werden können, existiert eine EBC-Skala (European Brewer Convention). Die Farbtöne der einzelnen Malze siehe Tabelle unten.
Geschmackliche Einflüsse und weiter Malzeigenschaften sind ebenfalls in der Tabelle aufgeführt. Zum Beispiel Weizenmalz hell ergibt eine gute Schaumbildung und ein Farbton von ca. 2 - 4 EBC. Hier wäre zu beachten, dass Weizenmalz keine Spelzen hat, welche als Filter beim Abläutern gebraucht werden. Deshalb darf der Schüttungsanteil nicht bis zu 100% betragen.

Wieviel Malz wird benötigt? Die Berechnungen für die Schüttungsmenge können sehr genau erfolgen und dadurch auch die Stammwürze definiert werden. Dabei spielt auch die Sudhausausbeute eine wesentliche Rolle. Sudhausausbeute bezeichnet den Wirkungsgrad unseres Sudhauses. Für Hausbrauer kann man folgendes sagen: 4 Kg Schüttung ergibt 20 Liter Bier mit einer Stammwürze von etwa 12 %. Bitte behaften Sie mich nicht, es gibt einfach ein Gefühl für die Grössenordung.

Schroten: Wenn die Schüttung zusammengestellt ist, muss das Malz geschrotet werden. Dabei werden die Körner nur zerdrückt, aber die Spelzen müssen erhalten bleiben und werden beim Abläutern als Filter gebraucht.

Welche Malzsorten gibt es und was sind die wesentlichen Eigenschaften?
Die nachfolge Tabelle gibt einen Überblick der div. Malzsorten und deren Verwendungszweck. Weil ich sehr viele Rezepte aus dem englischen Sprachraum an die Schweizerischen Bezugsquellen anpasse, sind auch die Englischen Begriffe aufgelistet. Die Englische Farbbezeichnung erfolgt in Lovibond. Umgerechnen in EBC wird wie folgt: EBC = 2.66 x Lovibond -1.5      umgekehrt  Lovibond = EBC x 0,375 + 0.56    

Die Quellen der nachfolgenden Informationen sind www.hobbybrauer.de, www.weyermann.de und verschiedene homebrewing Foren. Die Angaben können durch eigene Erfahrungen bestätigt werden.

Name
englischer Name         
 Farbe EBC
Schüttunsanteil in %
Biertypen
Sonstiges
Gerstenmalze





Pilsener Malz
Pilsen, Lager, Bohemian
2 - 5
bis 100%
helle Biere, Pilsener Piere
Basismalz für fast alle Biere
Pale Ale Malz
Pale Ale Malt
5,5 - 7,5
bis 100%
Ale, Stout, Porter
Basismalz für englische Biere
Wiener Malz
Vienna, Ashburne, Mild Ale
7 -9
bis 100%
Exportbier, Märzenbiere, Festbiere
Führt zu kräftiger goldener Farbe, erhöht die Vollmundigkeit
Münchenr Malz
Bonlander, Munich
12 - 25
bis 85%
dunkle Biere, Festbiere, Starkbiere, Altbier malztypisches Aroma, kräftige rötlich-braune Farbe






Weizenmalze





Weizenmalz hell
Wheat Malt
3 - 5
50 - 80% bei Weizenbieren und 10 - 50% bei obergärigen Bieren
Weissbier, Kölsch, Altbier
unterstützt das Aroma obergäriger Biere. Ich verwende auch Weizenmalz um bei anderen Biertypen sicher einen stabilen Schaum zu erhalten
Weizenmalz dunkel
Dark Wheat Malt
14 - 18
50 - 80 % bei Weizenbieren und 10 - 50 % bei obergärigen Bieren wie helles Weizenmalz wie helles Weizenmalz
Andere Getreidemalze





Dinkelmalz
Spelt Malt
3 - 8
50 bis 70%
Dinkel und Mehrkornbiere

Roggenmalz
Rye Malt
3 - 8
bis 50%
Roggen und Mehrkornbiere

Emmermalz
Emmer Malt
3 - 5
50 bis 70%
Emmer und Mehrkornbiere

Einkornmalz
Small Spelt Malt
3 - 5
50 - 70%
Einkorn und Mehrkornbiere

Hafermalz
Oat Malt
3 - 8
bis 50 %
Spezialbiere
z.B. Stout
Schwarzhafermalz
Dark Oat Malt
3 - 8
bis 50 %
Spezialbiere

Triticalemalz
Triricale Malt
3 -5
50 - 70%
Spezielbiere- Kreuzung zwischen Roggen und Weizen

Hirsemaltz
Millet Malt
3 - 8
bis 50%
Spezialbiere

Caramelmalz





Caramalz extra-hell
CARAPILS ®
CaraGold
3 - 5
3 - 10%
Pilsener Biere, alkoholfreie Biere, Leichtbiere
Verbesserung des Schaumes sowie der Schaumhaltbarkeit, Hebung der Vollmundigkeit
Caramalt hell
CARAHELL ®
Crystal 10, Caramalt, Carapils, Light Carastan, Light Caramel, Caramel Pilsen 20 - 30
5 - 30%
helle Biere, Exportbiere, Weizenbier erhöht die Vollmundigkeit, sattere Farben, Intensivierung des Malzaromas, günstige Beeinflussung des Bierschaumes
Caramalz hell
CARARED ®
Crystal 20, Light Crystal, Caravienne 40 - 50
bis 25%
Braunbiere, Bockbiere, Amberbiere, Altbiere, Weißbiere, Red Ales, Scottish Ales Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas, dunklere Bierfarben, rötliche Bierfarben
Caramalz dunkel, CARAMÜNCH I ® Crystal 30, Pale Crystal, Medium Crystal, Carastan, Caramel Amber 80 - 100
bis 20%
Englisch Ales
höhere Vollmundigkeit, verbessertes Malzaroma, voller und runder Geschmack sowie sattere Bierfarbe
CARAMÜNCH II ® Crystal 40, Light Crystal, Medium Crystal, Carastan, Medium Caramel, Caramel Munich 40 100 - 130
1 -3% (helle Biere)
3 - 10% (dunkle Biere)
dunkle Biere, Festbiere, Malzbiere höhere Vollmundigkeit, verbessertes Malzaroma, voller und runder Geschmack sowie sattere Bierfarbe
CARAMÜNCH III ® Crystal 60, Medium Crystal, Crystal Malt II, Dark Caramel, Caramunich, Caramel Munich 60 130 - 160
3 - 10% (dunkle Biere)
Scottisch Ales, Stout, Porter


Crystal 80, Dark Crystal, Dark Caramunich, Caramel Munich 80 ~200




Crystal 90, Dark Crystal ~240



CATAAROMA ® Crystal 120, Dark Crystal, Dark Crystal II, Special B, Caramel Munich 120 ~320



Weizen-Caramalz, CARAWHEAT® Carawheat, Caramel Wheat 100 - 130
bis 15%
obergärige Biere
Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Weizenmalzaromas, dunklere Bierfarben
Roggen-Caramelmalz Caramel Rye 150 - 200
bis 15%
obergärige Spezialbiere
Erhöhung der Vollmundigkeit, Intensivierung des Roggenmalzaromas, dunklere Bierfarben
Farbmalze und Röstmalze





CARAFA I ® Pale Chocolate
800 -1000
bis 10%
Stout
Vollmundiger Schokoladengeschmack
CARAFA II ® Chocolate
1100 - 1200
bis 10%
Stout
Vollmundiger Schokoladengeschmack
CARAFA III ® Black Malt, Black Patent, Roasted Malt, Kiln Black 1300 - 1500
1 - 5%

typisches Röst-Aroma, schwarze Farbe
Weizenröstmalz
Roasted Wheat, Chocolate Wheat 800 - 1200
1 - 5%
dunkle Weißbiere, Altbiere
Roggenröstmalz
Roasted Rye Malt
500 - 800

dunkle, obergärige Spezialbiere
Dinkelröstmalz
Roasted Spelt Malt
450 -650

dunkle Mehrkornbiere
Geröstete Rohfrucht





Röstgerste
Roasted Barley
Black Barley
~800
~1300
bis 10%
Ale, Stout, Porter
dunkle Farbe
Röstroggen
Roasted Rye
500 - 800
bis 5%
Spezialbiere, Roggenbiere

Spezialmalze





Sauermalz
Acid or Sour Malt
3 -7
bis 5%

Ausgleich der Restalkalität bei carbonatreichem Wasser, bessere Maischarbeit
Spitzmalz
Pointed or Chit Malt 2 - 5
10 - 20%
Kompensation hochgelöster Braumalze bessere Schaumstabilität
Melanoidinmalz
Victory, Amber, Biscuit, Aromatic, Kiln Amber 60  - 80
bis 20%
Weißbier, Bockbier, dunkle Biere, rote Biere, Amber Bier rötliche Farbe, bessere Geschmacksstabilität und Vollmundigkeit
Diastasemalz
Diastatic Malt
3 -6
nach Bedarf

hoher Enzymgehalt, daher besserer Aufschluss und Abbau der Stärke
Weizen-Diastasermalz
Diastatic Wheat Malt
3 -6
nach Bedarf


Rauchmalz
Smoke Malt, Peated Malt
3 -6
bis 100%
Rauchbier, Kellerbier und Bierspezialitäten typisches Raucharoma
Whiskymalt
Whiskymalt

bis zu 100%
Whiskybier
Auf Torf gebrannt, typischer Rauchwhisky Geschmack
Grünmalz
Green Malt

max. 20%

Einsatz bei hohen Anteilen von Rohfrucht, Verbesserung der Schaumeigenschaften

Victory Malt
~70

Nut brown Ale
Aroma von gebackenem Brot, Toast

Special Roast Malt, Brown Malt, Kinl Amber
~130

Nut Brown Ale, Porter
Aroma von Toast, säuerlich, würzig

Extra Special Malt, Kiln Coffee ~350

Doppelbock, Starkbier
Aroma von Caramel, Holz, Pflaumen
CARAPILS®, CARAHELL®, CARAMÜNCH®, CARAFA® und CARAAROMA® sind eingetragene Warenzeichen der Malzfabrik Mich. Weyermann GmbH & Co. KG, Bamberg


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