Glossar

 

 
Abheben Abschlauchen über einen Syphon
Abmaischen Beenden des Maischen, beginn des Abläuterns
Abschlauchen Ab- oder Umfüllen des Bieres
Abläutern Auswaschen der Extrakte im Treber. Siehe auch Anschwänzen
Ale Obergdriges Englisches Bier. Wird auch als International übliche Bezeichnung für "obergärig" verwendet
Alphasäure Wird in % angegeben und beziffert den Gehalt an Bitterstoffen im Hopfen. 1 IBU  (International Bitter Unit)  = 1 mg Alphasäure/Liter Bier
Alpha-Amylasen Werden bei 70° bis 72° aktiv und produzieren schwer vergärbaren Zucker, Dextrine. Diese machen das Bier vollmundiger. Alpha-Amylase ist bis knapp 80° aktiv, deshalb soll die Temperatur beim Abläutern 78° betragen.
Aminosäure Kleinste Einheit eines Eiweissmolekühls
Anschwänzen Auswaschen der Extrakte im Treber. Das dazu notwendige Wasser wird als Anschwänzwasser bezeichnet
Anstellhefe Diese Hefe wird zum Anstellen der Hauptgärung verwendet
Aräometer Spindel zur Messung des spezifischen Gewichtes der Flüssigkeit, auch Bierspindel genannt
Aromahopfung Hopfengabe, die nur kurz mitgekocht wird zur Aromagewinnung
Ausschlagwürze Die fertig gekochte Würze
Beta-Amylasen spalten zwischen 60° und 70° Stärkemoleküle in Zuckermoleküle um. Bei diesen Temperaturen entscheidet sich der Alkoholanteil. Optimaler Teperaturbereich ist 63° - 65°
Bittere Geschmacksempfindung. Der Gegensatz zur malzigen Restsüsse
Bitterhopfung Lange mitgekochter Hopfen zur Gewinnung der Bittere
Bruchbildung Das Gerinnen der Eiweisstoffe beim Kochen. Erkennbar durch Flockenbildung nach ca. 15 - 20 Minuten. Wird auch als Würzbruch bezeichnet
Carbonhärte Im Wasser gelöste Calcium und Magnesiumhydrogencarbonate
Dekoktion Ein Teil der Maische wird separat erhitzt und der Hauptmaische wieder zugeführt. Dadurch wird die Temperatur der Maische erhöht. Ältere Technik, erzeugt guten Schaum und bringt Geschmacksstabilität
EBC European Brewery Convention. Bestimmt Farbeton des Malzes und damit auch des Bieres, wird häufig mit dieser Norm angegeben
Endvergärungsgrad Sagt aus wie weit das Bier vergoren wurde.
Enzyme Biokatalysatoren, die dem Abbau langkettiger Moleküle dienen
Extrakt Die aus dem Malz gewonnenen Stoffe
Gärspund, Gärglocke Verschluss des Gärfasses, ermöglich Druckausgleich ohne Zutritt der Aussenluft
Gesamthärte Summe aller im Wasser gelösten Salze
Glattwasser Nach dem Anschwänzen auslaufender stark verdünnter Extrakt
Hauptguss Der zum Maischen notwendige Anteil des Brauassers
Heisstrub Wird beim Würzekochen erzeugt, besteht aus geronnenem Eiweiss Hopfenrückständen und bildet eine flockige Masse
Hopfen Stammt aus der Familie der Canabispflanzen. Damit werden dem Bier die gewünschten Geschmackseigenschaften gegeben, dient auch der Haltbarkeit
Hopfenblume Bilderhafte Beschreibung einer aromatischen Duftnote
Hopfenseihen Abtrennen der Hopfenrückstände/Heisstrub. Mit einer Kelle/Löffel wird diese Masse ab der Würze entfernt
Hopfung Die einzelne Hopfengaben während dem Würzekochen
Humulone Die wichtigsten Bitterstoffe im Weichharz des Hopfens. Es sind die Alphasäuren Humulon, Cohumulon und Adhumulon
IBU International Bittering Units. Gibt den Bitterwert an in mg iso-Alphasäuren / Liter
Infusion Erwärmung der Maische durch direktes Aufheizen oder durch zugabe von heissem Infussionswasser. Es gibt auch absteigende Infussionsverfahren
Jodnormalitdt Vollständige Verzuckerung ist erreicht. In der Maische sind keine mit Jod verfärbbare Stärkebestandteile mehr vorhanden. Der Zeitpunkt zum Abmaischen
Jungbier Noch nicht fertig ausgegorenes Bier. Enthält noch Gärnebenprodukte
Kältetrübung Beim Kühlen der Würze entsteht eine Eintrübung durch die Eiweiss- und Gerbstoffkomplexen
Karbonisierung Durch Überdruck wird das Bier mit Kohlesäure angereichert. Wird in Gramm pro Liter angegeben
Keg Genormte Fasssysteme für Getränke
Kernhefe Die reine Mittelschicht in der Hefeablagerung
Klarlaufen Flüssigkeitsstrom beim Abschlauchen ohne Eintrübung
Kräusen Die während der Gärung entstehende Schaumdecke
Lager Internationale Bezeichnung für untergärige Biere
Läuterboden Drainagevorrichtung zum Läutern. Funktioniert wie ein Sieb
Läutern Abtrennen des Malztrebers
Maischen Das Auslösen der Malzbestandteilen mit Wasser. Maischen stammt aus dem Altdeuschen und bedeutet mischen (Wasser mit Malz mischen)
Maltose Aus 2 Molekülen Glucose aufgebautes Disaccharid. Hauptbestandteil des Malzzuckers Deshalb auch die Maltoserast während des Maischen
Molekü|l Kleinste Einheit einer chemischen Verbindung
Nachgärung Abklingende Gärphase oder durch zugabe von Würze oder Zucker ausgelöste Nachvergärung. Wird bei der Flaschengärung verwendet
Nachguss Der zum Auswaschen des Trebers notwendige Teil des Brauwassers
Nachschwänzen Die Auswaschung des Trebers zur Extraktgewinnung
Nachwürze Beim Nachschwänzen gewonnener Teil der Würze
obergärig, untergärig Die beiden grundlegenden Hefe- resp. Bierarten
Pellets Hopfendolden, die gefriergetrocknet, gemahlen und zuPellets gepresst wurden
Pfanne Damit ist der Kochkessel gemeint. Brauerjargon
pH Wert Gibt den Säuregrad des Wassers oder der Maische an
Plato Mass des Extrakgehaltes der Würze. 1 Plate entspricht 10 Gramm Zucker /Liter Bier
Proteasen Eiweissabbauende Enzyme
Proteine Eiweisstoffe
Rast Die Zeit, die bei einer bestimmten Temp. gewartet wird. Fördert die Enzymentwicklung bei bestimmten Temperaturen, für den Brauer ist es jetzt Zeit für ein Homebrew
Reifung Phase der Endvergärung. Der Abbau von Gärnebenprodukten passiert jetzt
Restalkalität Mit dieser Kennzahl wird die säurevernichtende Wirkung des Brauwassers angegeben
Rohfrucht Unvermälztes Getreide
Sacharide Chem. Bezeichnung für Kohlenhydrate
Saccharose Besteht aus je 1 Molekül Glucose und Fructose. Hauptbestandteil des Rohr- resp. Rübenzuckers
Sauermalz Malz, mit biologischer Milchsäure angereichert
Schlauchen Um- oder Abfüllen des Bieres
Schüttung Malzzusammenstellung gemäss Rezept
Senkboden Auch Läuterboden, dient als Sieb beim Abläutern
Speise Würze, die zur Karbonisierung des Bieres bei der Flaschengärung dazugegeben wird
Spelze Die Schale des Malzkorns, dient auch als Filter beim Abläutern
Stammwürze Würze vor dem Anstellen mit Hefe
Starkbier Bierart, Stammwürze über 16°P
Stärke Aus Glucose aufgebautes Polysaccharid, Hauptbestandteil des Mehls
Sudwerk Anlage zur Würzebereitung
Teilmaische Der gekochte Maischeanteil beim Dekoktionsverfahren
Treber Unlösliche Malzrückstände. Ergibt schmackhaftes Treberbrot oder Tierfutter
Vorderwürze Der vor dem Nachschwänzen gewonnene konzentrierte Extrakt
Vorderwürzehopfung Methode zur Förderung eines hopfenaromatischen Geschmacks
Wasserhärte Gibt den Wert der im Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumsalze an
Würze Aus dem Malz gewonnener, unvergorener Extrakt

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